Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Akan ile birlikteyiz. Yaklaşık 40 yıldır yurt içinde ve yurt dışında hayvan sağlığı ve hastalıkların kontrol stratejileriyle ilgili üniversite, özel sektör ve kamu otoritesi ile beraber projeler yürüten Akan, Türkiye’de üretilen sağlıklı ve güvenilir piliç eti ve yumurta ürünlerinin sürdürülebilirliği için hayata geçirilen önemli çalışmaları değerlendirdi.

“Türkiye’nin en önemli hayvansal protein kaynağına baktığımızda bunun tavuk eti ve yumurta olduğunu görüyoruz”

“Dünyada tavuk eti ve yumurta üretimi 1950’li yıllardan sonra artmaya başladı çünkü hem yumurtacı hem de et tipi yüksek performanslı genetik hatlar geliştirildi. Bir yandan da yem bilimi çok iyi düzeye ulaştı ve sağlıklı üretime uygun çevresel koşullar (kümesler) sağlandı. 1950’lerde hem yumurta hem broiler üretimi, özellikle gelişmiş ülkelerde artış gösterdi.

“Beyaz et ve yumurta üretiminin ülkemizde gelişmesi ise aşağı yukarı 1980’li yılların ortalarında başladı. 1990’lar da ise bu artış hızlandı ve 2000’li yıllarda modernizasyon geldi. Bu modernizasyon sonucu üretim artışı daha da hızlandı ve broiler üretiminde dikey entegrasyon yapısı ile daha güçlü hale geldi. Yumurta üretiminde kümes kapasiteleri arttı, büyütme kümeslerinde üretim aşamasına gelen yarkalar üretim kümeslerine taşındı. Kümeslerin ekipmanları yenilendi.eler artmaya başladı.

“Rakamlara baktığımız zaman, 2024 yılında dünyada broiler eti üretimi yaklaşık 140 milyon tonu aşmış durumda. Ülkemizde ise üretim 2,6 milyon tonu geçti. Yani şu durumda dünyadaki üretimin yaklaşık %1,85’ini üretiyoruz ve dünyada 55 kat daha fazla üretim var.

“Yumurtada ise dünyada 2024 yılında 90 milyon tonu aşan üretim var. Ülkemizde yumurta üretimi yılda 20 milyar adetten daha fazla. Burada da oranımız yıllara göre değişmekle birlikte yaklaşık %1,5 civarındadır. Nüfusumuzla orantılı bir üretimimiz var.

Tüketim alışkanlıklarına baktığımızda Avrupa Birliği ülkelerine benzer kişi başı beyaz et tüketim rakamlarına sahibiz.

“Ancak Amerika Birleşik Devletleri ve Brezilya gibi büyük üreticilere baktığımız zaman elbette ki rakamlar düşük. Onlarda kişi başı tüketim yaklaşık 40-45 kilogram olduğundan şu durumda bizim kişi başı tüketimde 20 kilogram daha üzerine koymak için gideceğimiz yol var. Domuz eti tüketmediğimiz, kırmızı et ve balık eti tüketimimizin de az olduğu düşünülecek olursa büyüme alanı var demektir. Çünkü Türkiye’nin en önemli hayvansal protein kaynağına baktığımızda bunun tavuk eti olduğunu görüyoruz.

“Dünya geneline baktığımızda 2015 yılı aslında çok önemli bir dönüm noktası”

“2015 yılı itibarıyla tavuk eti tüketimi domuz eti tüketimini geçti ve oransal olarak birinci sıraya yerleşti. 2050’ye geldiğimizde ise neredeyse tüketimin %50’sinin tavuk eti olması bekleniyor, yani süreç tavuk eti lehine devam ediyor.

“Çevreye etkisini düşündüğümüzde de etlik piliç ve yumurta üretiminde doğal kaynakların kullanımı kırmızı ete oranla çok daha az. Bu da protein kaynağı olan piliç eti ve yumurta üretiminin sürdürülebilirliği açısından önemli. Kısacası, gelecekte yumurta ve piliç eti üretiminde önemli avantajlar daha fazla ortaya çıkacak. Bu ülkemiz için de avantajlı bir durum. Türk toplumu tavuk etini seviyor ama kişi başı tüketimi artırmayı hedeflememiz gerekir, bu durumda üretimi de artırmamız gerekir”

“Gelelim ülkemizde kalite standartlarına ve tesislerimize… Belirttiğim gibi dünyada gelişmiş ülkeler 1970’li yıllarda fabrikalarını kurarken biz 1985’li yıllardan sonra kurmaya başladık ve esas gelişme 2000’li yıllardan sonra oldu ve hala büyüyoruz, tesisler yapıyoruz. Bu nedenle kümeslerimiz, yem fabrikalarımız, kuluçkahanelerimiz, kesimhanelerimiz hem modern hem de ileri teknoloji ile donatılmış durumda.

“Bir de çok hızlı büyüdüğümüz dönemler var. Özellikle 2006-2015 yılları arasında hızlı bir büyüme gerçekleştirdik. 2005-2006 yıllarında bir kuş gribi atlattık ama ondan sonra da hızlı büyümeye devam ettik, ihracatımız arttı. Dünyanın en yeni kesimhanelerini, en yeni kuluçkahanelerini, en yeni ve en kaliteli kümeslerini yapan bir ülke haline geldik. Entegreler ve yumurta kapasiteleri hızlı büyüyünce Türkiye’deki tavukçuluk dünyayla karşılaştırdığımızda modern bir hale geldi.

Prof. Dr. Mehmet Akan: “Biz aynı zamanda ihracatçı bir ülkeyiz. Hem broiler etini hem yumurtayı ihraç ediyoruz. O nedenle hem iç tüketimi tamamen kendi kaynaklarımızdan üretme hem de artanını dışarıya yollayabilme kapasitesine sahip bir ülkeyiz. Aslında bu bakımdan çok büyük bir avantajımız var.”

“Yem fabrikalarımızda da bu gelişim çok iyi. Mesela, hem yem içeriği olarak hem de fiziksel kalite olarak iyi yem üretiyoruz. Bu nedenle tavuklardan yüksek performans alıyoruz. Genel olarak civciv kaliteniz, çevresel koşullarınız ve yeminiz iyi ise sonuçta performansınız iyi olur. Ülkemizdeki durumu bu şekilde açıklayabiliriz. İlave etmemiz gereken bir husus daha var. Bu tesisleri ve bu performansı yöneten deneyimli ve bilgili insan kaynağımızı mutlaka söylememiz gerekir. Çünkü insan kaynağı oldukça önemli.

“Bunların hepsi güzel gelişmeler ancak son yıllarda geldiğimiz nokta şu: Türkiye’de yeni kümes yapılmıyor çünkü maliyetler yüksek. O nedenle üretimimiz yaklaşık 2,6-2,7 milyon ton olarak standart gidiyor. Devlet destekleriyle, teşviklerle kümes yapımı artırılırsa, Türkiye piliç eti üretiminde 3-3,5 milyon tonlara ulaşabilir. Kapasite artırmak için kümes sayısını da artırmak lazım ve şu anda kümes sayısı sınırlı. Bunlar ülkenin sektörle beraber hareket edebileceği, planlamayla ilerleyebileceği alanlar.

“Gelelim Türkiye’deki tüketim alışkanlıklarına. Tüketim dediğiniz şey satın alma davranışı ile ilişkili. Yani sizin gücünüz neyi satın almaya yetiyorsa onu alırsınız. Toplam et tüketiminde neredeyse %70 tavuk eti tüketiyoruz. Yani Türkiye’de kişi başı 36-37 kilogram et tüketiminin 26 kilogramını tavuk etinden karşılıyoruz. Bu konu oldukça önemli, tüketimin nasıl artırılabileceği üzerine çalışmalar yapılması gerekir.”

“Bilimsel dayanağı olmadan tartışılan konuların üzerinde durmaya gerek yok”

“Ben hormon, antibiyotik kalıntısı gibi bilimsel yaklaşımdan uzak eleştirileri ciddiye almıyorum. Dünyada her zaman iyi şeyleri eleştiren çok olur, bu nedenle benzeri tartışmalar da olacaktır. Neticede piliç eti üretiminde hormon kullanılmadığını hepimiz biliyoruz. O nedenle sürekli ‘hormon yok’ dememize de gerek yok.

“Ayrıca yaşadığımız iletişim çağında herkes her istediği bilgiye her an ulaşabilir ve bu konuda uzmanlardan ilgili bilgiyi alabilirler. Çok açık olarak ifade ediyorum: Broiler ve yumurta tavuğu üretiminde hormon ve büyütme amaçlı antibiyotik kullanılmaz! Üretici firmaların bu konuda hassasiyetleri çok yüksek. Ayrıca ürünler Bakanlık tarafından çok sıkı denetleniyor. Binlerce analiz yapılıyor. Onlarca, yüzlerce demiyorum. Binlerce!

“Düşünsenize, Türkiye’de 1,5 milyar adet broiler civciv üretiliyor ve bu 1,5 milyara yetecek kadar hormon üretmeniz veya ithal etmeniz gerekiyor. Bunun bir fabrikası, bir üreticisi, bir markası ve etiketi olmalı. Ben de şimdi soruyorum: Bu hormon nereden alınıyor, hormonun markası, ismi ne, kim üretiyor? Ben bunu piliç etinde hormon olduğunu iddia edenlere de sordum, ‘hormonun adı nedir’ diye. ‘Bilmiyorum’ dediler. Yani böyle bir hormon kullanımı yok.

“Sonuçta şunu net olarak söyleyebiliriz: Bakanlık sürekli olarak analiz yapıyor. Kontrol süreçleri var. Tavuklar hayvan refahına uygun yetiştiriliyor. Kaliteli yemle besleniyor çünkü kaliteli yem vermezseniz tavuklar büyüyemez, yumurta veremez. Sağlıklı yaşatılmazlarsa verim alınamaz. Tüm bu parametrelere uyulmak zorunda. Sektörde ancak böyle kaliteli ve sürdürülebilir üretim sağlanabilir.

“Aynı şekilde yumurta için söylenen ve bilimden uzak konular da var. Örneğin, tavuk günde iki defa yumurtluyor diyorlar. Yok böyle bir şey çünkü tavuğun fizyolojisine uymuyor. Yumurta tavuğu 24 saatin üzerinde bir sürede yumurta oluşturabilir, fizyolojik olarak yumurtayı daha erken alamazsınız.

“Hayvan refahı konusunda da dünyaya baktığımızda Türkiye’de muazzam bir farkındalık var. Refah içinde büyümeyen hayvanlarda performans olmaz ve bu hayvanlar performans için, canlı ağırlık veya yumurta için beslenen hayvanlar. Hayvan refahını bozarsanız tavuklar size ne canlı ağırlık ne de yumurta verir. Sonuç olarak, bazı insanlar eleştirebilir, ancak bunlar doğruluğu ifade etmez.”

“Tüketici çok önemli bir belirleyici”

“Tüketici önce tavuk eti sağlıklı ve güvenilir mi diye bakıyor ve evet öyle! Kolay sindirilebiliyor mu, kolay ulaşılabiliyor mu, ucuz mu diye bakıyor. Bunların da cevabı evet.

“Aynı şekilde yumurtaya baktığımızda da çok değerli bir protein kaynağı olduğunu görüyoruz. Hem ülkemizde hem dünyada üretilen yumurta artıyor. Bugün dünyada 90 milyon ton seviyelerini aşan üretim, kısa bir süre içinde 93-94 milyon ton olacak ve muhtemelen 2035’li yıllara geldiğimizde 100 milyon tonu aşacak bir üretim olacak. Bunlar büyük rakamlar.

“Bu üretim, iyi bir planlama ile gerçekleşebilir. Broiler için yetiştirici kümesleri bulmanız ve bu yetiştirici kümeslerine göre bir üretim planlamanız gerekiyor. Gerekli kapasiteye uygun damızlık hayvanınız olacak, kuluçkahaneniz ve yetiştirme çiftliğiniz olacak. Kesimhanenizin kapasitesi zaten belirleyici. Siz ne kadar kesebiliyorsanız o kapasiteye bağlı olarak hepsini düzenliyorsunuz. Yumurtada da süreçler aynı.

“Şirketler kendi özelinde gelecekteki üretim planlarını yapacaklar ve piyasa koşullarına göre düzenlemeleri gerçekleştirecekler. Türkiye’deki genel yapı itibarıyla hem marka algısının hem üretim koşullarının iyi düzenlenmesi üretimi sürdürülebilir bir düzeye getirecektir. Zaten şu anda da böyle.

“Bir firmada üretim dengeli bir şekilde devam ediyorsa orada her şey iyidir. Üretim devamlılığınızı etkileyen bir problem yoksa zaten sizin ürünlerinizle ilgili bir sorun yok demektir. Yani, bu sektör özelinde konuşacak olursak, rekabetin içinde yer alıyorsanız, satışlarınız ve üretiminiz de istikrarlı bir şekilde devam ediyorsa ürünlerinizde sürdürülebilir kaliteliyi yakalamışsınız demektir. Kaliteli olmayan ürün hiçbir zaman rekabet edemez, hatta var olamaz.”

Performans temelli kalite yönetim sistemi nedir?

“Uzun yıllardır hem ulusal hem de uluslararası boyutta, ağırlıklı olarak kanatlı sağlığı üzerine çalışmalarımı sürdürüyorum. Üniversite-sektör iş birliğinin, zaman zaman da üniversite-kamu otoritesi-sektör iş birliğinin oluşturulmasına yönelik çalışmalarda bulunuyoruz. Hem yurt dışında hem de ülkemizde özellikle performansın artırılması ve ürün kalitesinin iyileştirilmesi konularında çalışmalarımız kesintisiz sürüyor.

“Son yıllarda ise broiler entegrasyonlarında sağlık kontrolü ve büyük yumurtacı işletmelerde performans yönetimi üzerine yoğunlaşmakla beraber, çalıştığım bir diğer önemli alan ise hem broiler hem yumurta üretiminde uyguladığımız ‘performans temelli kalite yönetim sistemi.’ Yaklaşık 10 yıldır bu başlık üzerinde önemli çalışmalar gerçekleştirdik ve çalışmalarımıza devam ediyoruz.

“Öncelikle broiler üretiminde işletme yapısına göre performans analizi, üretim birimleri arasında iyi iletişim koordinasyonu ve veriye dayalı değerlendirmeler yapıyoruz. Her birim için kalite standartlarını ortaya koyuyoruz ve bunları bir araya getirerek her birimin işleyişini değerlendiriyoruz.

“Broiler damızlık sürülerinden başlayarak, kesimhaneye gelinceye kadar tüm birimlerin kalite yönetimiyle ilgili işlemlerini ve rakamsal performans değerlerini alıyoruz. Damızlıklarda toplam yumurta ortalaması, kuluçkalık yumurta oranları, çıkım randımanı, civciv kalitesi ve broiler sürülerde tükettiği toplam yem miktarı, kesim yaşı ve canlı ağırlık gibi performans verilerinin tamamını ölçüme bağlı olarak kaydediyoruz.

“Performans temelli kalite yönetim sistemi ise problemi en kısa sürede doğru belirlemek, daha sonra problemi çözmek için yapılması gereken işleri planlamak ve uygulamak, uygulamaları ve sonuçları kontrol etmek ve varsa sapmaları ortaya koymak amacıyla yapılan çalışmaların tümüne verdiğimiz isim.

“Bu çalışmanın kapsamında ‘PUKÖ’ adını verdiğimiz bir döngü var: Planlama, uygulama, kontrol ve önlem olmak üzere dört başlıktan oluşuyor. Bunları her birim için yazıyoruz. Bu döngüye göre eğitimler veriyoruz, saha gözlemleri yapıyoruz, verileri elde ediyoruz ve işletmenin hedeflediği kalite standartlarına ulaşmasını sağlıyoruz.

Prof. Dr. Mehmet Akan: “Ben tavuk etinin ve tavuk yumurtasının Türkiye’de güvenilir gıdalar arasında en önde yer aldığını, insanların güvenerek tüketebileceğini ve insanımızın özellikle protein kaynağı olarak bu gıdaları tükettiğinde beslenmede temel ihtiyaçlarını karşılayabileceğini, gelecek nesillerin sağlıklı gelişimi için piliç eti ve yumurtanın kaliteli protein kaynakları olduğunu söyleyebilirim. Ülkemizde üretimi ve tüketimi dengeli, buna bağlı olarak da sektörümüzü gelişime açık olarak değerlendiriyorum. Özellikle tavuk eti ve yumurta tüketiminin artırılması yönünde yapılacak çalışmaların olduğunu ve bu çalışmalara gönül destek olacağımı söylemek isterim.”

“Yumurta tarafında da aynı analiz çalışmalarını yine tabii ki verim odaklı yapıyoruz. Hayvan başına kaç yumurta alıyoruz, yumurtaya ne zaman başlıyor, pik verimi kaç, yetiştirmede düzeltilmesi gereken bir işlem var mı, civciv kabulünde sıkıntı var mı gibi soruların cevabını rakamsal değerlerle araştırıyoruz. PUKÖ döngülerini oluşturuyoruz ve çalışmalarımızı bu yönde sürdürüyoruz.

“Aslında dünyanın her tarafında aynı işi yapıyoruz ancak veriler, performans değerleri ve yönetim şekilleri farklılık gösteriyor. Her bir faaliyet alanını, kendi yönetim şekilleri, personeli, kümesinin alt yapısı, yem birimi gibi parametrelerle birleştirip, değerlendirerek yüksek performans elde etmeyi hedefliyoruz. Ayrıca, gıda kaynaklı zoonoz hastalıklara karşı önlem almak ve kontrolünü sağlamak da bu çalışmaların temelini oluşturuyor. Süreçleri iyileştiriyoruz, bilgi düzeyini özellikle insan kaynağında geliştiriyoruz ve sonrasında sürecin en doğru şekilde takibini ve yönetimini sağlıyoruz.”

“Keskinoğlu ile çalışmaya başlamadan önce Verim Gıda’da performans yönetimiyle ilgili çalışmalar gerçekleştirdik. Sonrasında Keskinoğlu yumurta üretim birimlerinde sağlık yönetimi ve performansının artırılması konusunda çalışmalara başladık.

“Civciv karşılamadan başlayarak ticari yumurtacı sürülerde performansın artırılmasıyla ilgili Keskinoğlu ekibiyle beraber çalışmalarımızı sürdürüyoruz ve insan beslenmesi için son derece sağlıklı ürünler elde ediyoruz. Temel olarak çalışmamızda tavuk başına toplam A kalite yumurtayı öncelikli performans verisi olarak değerlendiriyoruz. Bir tavuktan kaç adet A kalite yumurta aldığımızı kaydediyoruz ve tüm üretim sürecinde belirlediğimiz temel performans hedeflerini izliyoruz ve geliştiriyoruz. Bu performans hedefleri ile birlikte üretilen yumurtaların insan sağlığı yönünden değerlendirilmesini de gerçekleştiriyoruz. Bu amaçla civcivden başlayarak, civcivlerin kümese yerleştirildiği andan itibaren her aşamada sağlık kontrol izleme programı kapsamında değerlendirme yapıyoruz.

Prof. Dr. Mehmet Akan: “Broiler civcivler, uygun kümes koşullarında iyi kalite yemle beslendiklerinde, yüksek performans verirler. Barınma koşulları ile birlikte, iyi bakım performans için önemlidir. Yüksek performans için gerekli olan temel hedeflerden uzaklaşmak performansı azaltır ve yaklaştığınız her iyi koşul performansı artırır. Çünkü sağlıklı hayvan, sağlıklı yem, sağlıklı çevre sonuç itibarıyla sağlıklı üretim demektir. Sürdürülebilir üretim, standart uygulamalar ile hedeflere ulaşarak sağlanabilir.”

“Broiler üretiminde de yukarıda belirtilen tüm izlemler gerçekleştirilmektedir. Broilerde en önemli nokta yüksek düzeyde rekabetçi maliyetle broiler eti üretimidir. Verimliliği sağlarken zoonotik hastalıkları önleyici çalışmalar sürecin temelini oluşturmaktadır. Broilerde de civcivin ilk çıktığı andan başlayarak, kümesteki havalandırma şekline, suluk sistemine, altlık kalitesine, yem içeriğine, yemin fiziksel kalitesine ve son ürünün raf ömrüne kadar her veri kayıtlara alınmakta ve izlenmektedir. Sonuç olarak yüksek yaşama gücüne sahip, performansı iyi, yem dönüşümüyle iyi canlı ağırlık veren, uygun kesim yaşında, aynı zamanda güvenilir ve sağlıklı piliç eti üretimi gerçekleştirilmektedir.

“Performans verileri hesaplanırken temelde birim maliyet de önemli. Hem yumurta hem de broiler eti üretiminde birim ürün maliyetinin hesaplanması ve rekabetçi olması oldukça önem taşıyor. Kümes koşullarını, üretimdeki birimlerin alt yapısını, hayvanların yaşama gücünü ve performans verilerini (yumurta sayısı, canlı ağırlık, yem dönüşüm oranı vs.) ve en önemlisi sağlıklı olmasını sağlamak için yoğun bir çalışma yürütülmektedir. Bu yoğun çalışmalar, kaliteli üretimin devamlılığını sağlamaktadır.

“Türkiye genelinde düşündüğümüzde Matlı’nın, yemi ve yem üretimini, hayvancılığı ve gıdayı çok iyi bilen bir şirketler grubu olmasının Keskinoğlu için hem yumurta hem broiler hem de ürün kalitesi ve üretim süreçleri tarafında önemli bir avantaj olduğunu düşünüyorum.”

Prof. Dr. Mehmet Akan kimdir?

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nden 1988 yılında mezun oldu, aynı yıl Mikrobiyoloji Anabilim dalında doktoraya başladı. 1993 yılında Mikrobiyoloji doktoru unvanını aldı. 1997 yılında Mikrobiyoloji Anabilim Dalı’nda doçentliğini aldıktan sonra 2003 yılında aynı anabilim dalına profesör olarak atandı. Halen Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı’nda Öğretim Üyesi olarak çalışmalarını sürdürmektedir.

1996 yılından günümüze broiler entegrasyonlarında sağlık kontrolü ve yumurtacı işletmelerde performans yönetimi başta olmak üzere ağırlıklı olarak kanatlı sağlığına yoğunlaşan Prof. Dr. Mehmet Akan, son yıllarda ise “performans temelli kalite yönetim sistemi” üzerine çalışmalarını yürütmektedir.

Bu kapsamda Ar-Ge çalışmalarına önem veren Akan, Üniversite Teknokenti’nde kurduğu Ar-Ge merkezinde hem ürün etkinliği çalışmaları hem de hastalıkların teşhisi, tiplendirilmesi, hastalıkların moleküler epidemiyolojisi ve kontrolü konularında da ekip çalışmaları yürütmektedir.