2012 yılında pastörize sıvı yumurta üretiminde önemli bir adım atan Keskinoğlu’nun iki yıldır distribütörü olan Prestij Gıda’yı ziyaret ettik. Pastane ve yarı endüstriyel pastacılara hizmet veren Prestij Gıda Satış Müdürü Murat Karadeniz Keskinoğlu’nun pastörize sıvı yumurta yatırımını ve pastacılık sektörünün sıvı yumurtaya olan artan talebini değerlendirdi.

“Yumurta da beyaz et gibi çok hassas bir ürün”

“Keskinoğlu’nun kabuklu yumurtadaki kalitesi evinizde, sıradan bir kek yaparken bile belli olur. Farklı bir marka ile bir kek yapın, ardından aynı gramajda, aynı malzemelerle ama Keskinoğlu yumurta ile kek yapın, mutlaka farkı göreceksiniz. O nedenle ‘yumurta’ deyip geçmemek lazım.

“Yumurta da beyaz et gibi riskli ürün gruplarından biri. Kabuklu da olsa likit de olsa bir ömrü var. Doğru şartlarda saklamazsanız koku, bozulma, şişme gibi sorunlar ortaya çıkabilir. Bu riskleri ortadan kaldırmak için ürünü doğru şartlarda saklayıp, sevk ediyoruz. Bu nedenle stoklarımızda fazla ürün tutmamız da mümkün değil. Aynı şekilde ürün verdiğimiz müşterilerimiz de uzun süre stokta ürün tutamaz. O yüzden tedarik zinciri hızlı dönüyor.

“Prestij Gıda olarak pastane ve yarı endüstriyel pastacılara hizmet veriyoruz. Keskinoğlu ile de iki yıl önce yola çıktığımızda pastörize sıvı yumurta ürünü geleneksel pastane kanalında pek bilinmiyordu ve bayiliği yapılmamıştı. Bugün Keskinoğlu’nun pastörize sıvı yumurta ürününün, İstanbul ve Adapazarı bayiliğini yapıyoruz.

“Keskinoğlu kabuklu yumurtada köklü geçmişiyle çok iyi bilinen bir marka ve pastörize yumurta alanında yaptığı yatırımlarla da öne çıkıyor. Biz de bu bayi iş birliğiyle ile birlikte başarılı işlere imza atıyoruz ve adım adım, her geçen gün satış tonajlarımız artıyor.”

“Bu noktada tedarik operasyonlarını hem bayi hem de Keskinoğlu olarak hızlı ve koordinasyon içinde yönetmek zorundayız. Bu süreç içerisinde yaşanabilecek bir aksaklık tüm tedarik operasyonunu olumsuz yönde etkileyebilir. Bu bakımdan Keskinoğlu ile yoğun ve başarılı bir iletişim ve takip süreci içindeyiz.

“Keskinoğlu ürünü üretiyor, soğuk zinciri bozmadan bize getiriyor. Biz de yine soğuk zinciri bozmadan müşterilerimize ürün tedariki sağlıyoruz. Doğru ve hızlı sevkiyat, şeffaf, birebir iletişim bizim için çok büyük avantaj. Keskinoğlu ile iş birliğimiz kapsamında sevkiyatta ve ürün güvenliğinde hiçbir sorun yaşamadık.”

“Pastörize sıvı yumurta kaliteli ve güvenli bir ürün”

“Kabuklu yumurta, kabuğu sayesinde korunaklı ve o nedenle daha güvenilir gibi düşünülse de pastörize sıvı yumurta da çok güvenilir ve hijyenik bir ürün. Üretim sürecinde yürütülen işlemler yumurtaların bakteriyel risklerden arındırılmasını sağlıyor ve besin değerini de koruyor. Dolayısıyla gıda sanayisi için pastörize sıvı yumurta çok önemli çünkü yüksek kalite ve gıda güvenliğinin yanı sıra kabuklu yumurtaya göre çok daha pratik ve ekonomik.

“Her sektörde olduğu gibi pastacılık sektöründe de faaliyet gösteren yarı endüstriyel ve endüstriyel firmalar, ham madde tedarikinde sorun yaşamamak için tek bir firmaya bağlı çalışmaz ve tedariki birkaç farklı firmadan sağlar. Bizler bugün, Prestij Gıda olarak Keskinoğlu ile sürdürülebilir iş birliğimiz sayesinde bazı müşterilerimizin ürün tedarikinin tamamını sağlar duruma geldik. Ayrıca Keskinoğlu’nun ihracat belgeleri sayesinde yurt dışına ürün gönderen müşterilerimize de hizmet verebiliyoruz. Örneğin, müşterimiz İngiltere’ye ürün yolluyor ve biz de hemen uygunluk belgelerimizi ibraz edebiliyoruz.”

“Yumurtanın kalitesi ürünü doğrudan etkiler”

“Biz Prestij Gıda olarak pastacılara ve unlu mamul üreticilerine hizmet veriyoruz, sıvı yumurta da pek çok faaliyet alanının ana ürünü. Kendi ekmeğini yapan restoranlar, tavuklu menü hazırlayan zincirler gibi unun ve pastanın olduğu her yerde yumurta da mutlaka var.

“Unla tavuk kaplama yaparken bağlayıcı olarak kullanılan yumurta pastacılık sektöründe de pasta, kek, pandispanya, sufle gibi ürünlerde hacim ve kıvam vermesi için ürünün ana iskeletini oluşturmakta kullanılır. Yani bu ürünlerin yapılışında kullanılan en önemli, olmazsa olmaz ana ham madde yumurtadır. Bu nedenle kaliteli yumurta kullanılması çok önemlidir.

“Yumurta kalitesinin yarattığı farklar nedir diye soracak olursanız… Yumurtanın ‘briks oranı’ çok önemlidir. Briks, suda çözünen kuru madde miktarıdır. Briks oranının yüksek olması ürünün hacim alması ve lezzeti üzerinde doğrudan etkilidir. Örneğin, suflede briks oranı düşük olduğu zaman ürün sertleşir ama yumurta kaliteli ve briks oranı yüksek olduğu zaman tam istenilen kıvamda ürün elde edilir.

“Kısacası, yumurtadaki briks değer, sonucu yüzde yüz değiştirmektedir. O yüzden yumurtanın kalitesi pastacılık sektöründe çok önemlidir ve hemen fark edilebilir, lezzete çok etkisi vardır. Keskinoğlu ürünlerinin yapısal, yani kıvam ve duyusal, yani lezzet performansı, girdiğimiz noktalarda ürünlerimizin kabul edilmesini sağlıyor. Bu da bizim işimize değer katıyor.”

“Bu yükselişin devam edeceğini düşünüyoruz”

“Yaklaşık 2000 yılına kadar sektör kabuklu yumurta kullanıyordu. Sonra sonra sıvı yumurta kullanılmaya başlandı. Bu ürünün de kullanırken dikkat edilmesi gereken kendine göre hassasiyetleri var. O nedenle sektör ürüne alışana kadar yıllar geçti. Son 10-15 yıldır yarı endüstriyel ürünlerin artmasıyla sıvı yumurtaya da rağbet arttı. Bugün endüstriyel ve yarı endüstriyel firmalar artık tamamen sıvı yumurta kullanıyor.

“Orta ölçekli pastaneler ve klasik ekol ustalarımız ve şeflerimiz, halen klasik reçetelere bağlı kalarak kabuklu yumurta kullanmaya devam etseler de bu direnç sıvı yumurtanın avantajları sektörde belirginleştikçe kırılmaya başladı.

“Tabii bu noktada işletmelerin depolama koşulları da çok önemli. Bazı küçük ve orta ölçekli işletmeler uygun depolama koşullarına sahip değillerse ister istemez kabuklu yumurta kullanmaya devam etmek zorunda kalıyorlar.

“Zaman içinde küçük noktalara dokunmaya da başladık. Örneğin, poğaça, açma, yağlama ya da ramazan pidesi yapan bir fırın yumurtanın sarısını kullanıyor veya tavuk kaplama ya da makaron yapan bir işletme yumurtanın beyazını kullanmak zorunda. Bu doğrultuda sıvı yumurta pratik ve hızlı kullanım sağladığı için zaman içinde küçük ve orta ölçekli işletmeler de üretimlerinde sıvı yumurta kullanmaya başlayacaklar.

“Eskiden, küçük pastaneler dahil, herkesin üretim yeri vardı. Günümüzde bazı işletmeler üretim bölümlerini kapatıp yarı endüstriyel ürün üreten firmalardan hazır pasta almaya başladı. Pastörize sıvı yumurta bayileri olarak endüstriyel ve yarı endüstriyel firmalara da ürün verdiğimiz için iş büyümeye, tonajlar artmaya başladı. Böylelikle Türkiye’de de önümüzdeki yıllarda sektör giderek büyüyecek.”

“Sıvı yumurta üründe kaliteyi standart hale getirir”

“Sıvı yumurta, üretim tarihi, son kullanma tarihi ve hijyen uygulamaları bakımından izlenebilir bir ürün. Bu sıvı yumurtanın tercih edilme nedenlerinin başında geliyor.

“Bunun yanında pratik olması, beyaz ve sarı ayrımının kolaylığı bakımından sıvı yumurta daha güçlü olarak ön plana çıkıyor. Üstelik maliyet ve zaman avantajı da sağlıyor. Zira bazı işletmelerde yüzlerce yumurta kırmakla görevli kişiler istihdam ediliyor ve bu işletme için bir maliyet ve zaman kaybı oluyor. Bu işletmeler sıvı yumurta kullanarak personeli de efektif kullanmaya başladılar.

“Sıvı yumurta kullanımının sağladığı bir başka avantaj da gramaj. Örneğin, 30 tane kabuklu yumurta alıyorsunuz ve doğal olarak gramajları 45-70 arası birbirinden farklı oluyor. Geleneksel şeflerimiz eski reçetelere göre, örneğin, 1 kiloya 2 yumurta, bir kiloya 3 yumurta gibi tariflerle ilerliyor. Şu durumda bu tarifte 60 gramlık 2 yumurta koyarsanız başka bir ürün çıkar, 50 gramlık 2 yumurta koyarsanız başka… Şimdi bu 10 gram az ve etkisiz bir farkmış gibi gözükebilir. Fakat 1 tonluk bir ürün yaptığınız zaman bir tonda ortaya çıkan oran farkı, belirgin performans ve hacim değişikliğine neden olur. Oysaki, sıvı yumurtada bu riskler ortadan kalkar ve ürün bir standart dahilinde ortaya çıkar.

“Pastörize sıvı yumurta işletmelerde sürdürülebilirlik anlamında da avantaj sağlıyor. İşletme kabuklu yumurtayı kırıyor, kabuk çöpü çıkıyor ayrıca kabuğun içine düşme riski de var.”

“Keskinoğlu en iyi ürünü sunmak için yatırım yapmaktan kaçınmıyor. Kabuklu yumurtada köklü geçmişiyle çok iyi bilinen bir marka ve pastörize yumurta alanında yaptığı yatırımlarla da öne çıkıyor. Kendine ait yumurta çiftliklerinin ve pastörize sıvı yumurta üretim tesislerinin olması sürdürülebilir üretim ve devamlılık anlamında çok büyük avantaj sağlıyor. İleri teknolojiye yatırım yapıyor ve teknolojik alt yapı olarak dünya standartlarında yumurta üretimiyle rakiplerini geride bırakıyor.”

“Sıvı yumurta pazar payı gelecekte daha da artacak”

“Sıvı yumurtanın kullanım alışkanlığının yayılması bakımından daha yolun başındayız bence. Sıvı yumurta müşterisi bir süre daha bu ürünle ilgili piyasayı takip edecektir. Zaman içinde de kendisine en uygun ürünün pastörize sıvı yumurta olduğunu görecektir. Bu da çok uzun sürmeyecektir çünkü şu anda tüm bu avantajlardan dolayı Keskinoğlu ile çok sorunsuz bir iş birliği yürütüyoruz ve bunun böyle devam edeceğinden eminiz.”

“Keskinoğlu zaten kabuklu yumurtada çok büyük bir marka, aynı şekilde sıvı yumurtada da kısa vadede bu üründe de lider olacağına inanıyoruz. Bilinirliliğimizin ve kalitemizin sağladığı talep de üretim ve satış tonajlarımızı doğrudan etkileyecek tabii ki. Her ne kadar günümüzde temelden yetişen usta bulmak konusunda sorun olsa da yeni nesil pastacıların da kullandıkları global teknikler ve malzemeler, bu işin olumlu yönde gelişeceğini gösteriyor bizlere.”

“Keskinoğlu ile iş birliğimiz dilerim daha çok uzun yıllar devam eder”

“Şimdilik işin hayal ettiğimiz seviyelerinin epey uzağındayız. Sektörde ürüne rağbet artıkça biz de adım adım ilerliyoruz ve her geçen sene bir önceki seneye göre daha iyi yerlere geliyoruz. Birbirimize ve iş birliğimizin gücüne inandığımız için beraber ilerliyoruz.

“Keskinoğlu’nun yıllara dayanan marka gücü gittiğimiz her yerde kapıları açıyor. Keskinoğlu’nun desteğini her zaman yanımızda hissediyoruz ve bu destekle daha ileriye gideceğimizi düşünüyoruz.

“Keskinoğlu’nun sıvı yumurtaya bakış açısı çok önemli. Kendine ait yumurta çiftliklerinin ve pastörize sıvı yumurta üretim tesislerinin olması sürdürülebilir üretim ve devamlılık anlamında çok büyük avantaj sağlıyor.

“Keskinoğlu en iyi ürünü sunmak için yatırım yapmaktan kaçınmıyor. İleri teknolojiye yatırım yapıyor ve teknolojik alt yapı olarak dünya standartlarında yumurta üretimiyle rakiplerini geride bırakıyor.”

“Matlı’nın Keskinoğlu’nu satın alması sektörümüzde yumurta kalitesi bakımından önemli bir değer yarattı”

“Matlı Şirketler Grubu’nun Keskinoğlu’nu bünyesine katmasının pek çok artısı olmakla birlikte bizim sektörümüz için en önemli değer yumurta kalitesinin daha da artması yönünde oldu. Çünkü Keskinoğlu’nun yumurta kalitesini belirleyen unsurlardan biri de Matlı Şirketler Grubu’nun Türkiye’nin en büyük yem üreticilerinden biri olması.

“Tavuktaki yem kalitesi ve dengesi yumurta kalitesinde önemli bir fark yaratıyor. Keskinoğlu’nun Matlı Şirketler Grubu’nun çatısı altında hem marka hem kapasite olarak büyümeye devam edeceği ve bu büyümenin de sürdürülebilir olacağı kanısındayım. Bu bakımlardan çok olumlu, pozitif ve başarılı bir satın alma olduğunu düşünüyorum.”

Murat Karadeniz:
“Bizim için ürün tedariki sağladığımız firmalar müşterimiz değil, iş ortağımızdır. Keskinoğlu’nu da öyle görüyoruz. Ürünlerini kendi ürünümüz olarak kabul ettik, buna inandık, öyle yola çıktık. Çok başarılı bir iş birliğimiz oldu, onlar bizi anlıyor, biz onları anlıyoruz. Bugün Prestij Gıda olarak Keskinoğlu ile iş birliğimiz sayesinde bazı müşterilerimizin ürün tedarikinin tamamını sağlıyoruz. Sürdürülebilirlik devam ettikçe bu yükseliş devam edecektir.”